سیر

دانستنیهای علمی

سیر با نام علمی (Allium sativum) گیاهی است از راسته مارچوبه‌سانان (Asparagales) از تیره نرگسیان و زیر تیره پیازیان (Alliaceae) و سرده والک .
سیر بومی آسیای مرکزی می باشد به خصوص کشورهای آسیا،ایران،افغانستان.
تاریخچه آن به شرح زیر میباشد:
به دستور خوفو، یکی از پادشاهان سلسله چهارم مصر باستان، یک پر سیر را روی بلندترین هرم جیزه حکاکی کردند.
از این امر چنین برمی آید که مصریان به سیر جنبه الوهیت می‌دادند. سنگ نوشته‌ای که بر یکی از سنگهای اهرام مصر درباره خواص طبی و درمانی سیر باقی مانده آشکار می‌کند که هر روز صبح به کارگرانی که در بنای هرم کار می‌کردند یک پر سیر می‌خوراندند تا آنها در مقابل بیماری مصون مانده و به آنها برای ساختن چنین بنای عظیم و بلندی، دل و جرأت بخشد.
یونانیها، بر خلاف مصریان هر که را که بوی سیر می‌داد از معابد بیرون می‌انداختند.
با این وجود عجیب این است که پهلوانان یونانی پیش از مسابقات المپیک یک دوره طولانی سیر مصرف می‌کردند.
یهودیان و یونانیان و رومیان سیر را مثل نوشدارو می‌دانستند و مورد مصرف قرار می‌دادند و جالب توجه‌است بدانیم که نزد مردم چین که مقدار زیادی سیر مصرف می‌کنند موارد سرطانی بسیار کم دیده شده‌است.
بر اساس نوشتار تاریخ نویس یونانی، هرودوت، نخستین شورش تاریخ بشر توسط کارگران معبد خوفو بخاطر قطع شدن جیره سیر آنها به وقوع پیوسته است.
سیر برای رشد به آب و هوای معتدل نیاز مند است و دارای خواص بسیاری میباشدکه در پایین ذکر خواهد شد.

شرایط نگهداری از این گیاه به شرح زیر میباشد:
خاک: خاک حاصلخیز که دارای پروفیل عمیق باشد و خوب زهکشی شده باشد.
 چون سیر به رطوبت زیاد بسیار حساس است و می پوسد خاک رسی سنگین مناسب نمیباشد
نور: باید در آفتاب کامل یا نیمسایه قرار داشته باشد.
دما: دمای مناسب دمایی بین 1 تا 21 درجه می باشد.
آبیاری: به طور متوسط انجام شود.

خصوصیات - معرفی

نور مورد نياز متوسط آبياري و رطوبت کمی مرطوب دماي مورد نياز 9 درجه سانتیگراد خاک مورد نياز خاک حاصلخیز که خوب زهکشی شده باشد و دارای پروفیل عمیق است.

سیر گیاهی است علفی و دائمی، که بیشتر دارای خواص خوراکی و درمانی می باشد.
ساقه آن تا ارتفاع ۴۰ سانتیمتر نیز می‌رسد. قسمت زیر زمینی آن متورم و مرکب از ۵ تا ۱۲ قطعه و محصور در غشاهای نازک و ظریف برنگ خاکستری مایل به سفید می‌باشد.
برگهای آن باریک و نواری شکل برنگ تیره و گلهای آن کوچک و صورتی رنگ که بصورت یک چتر در انتهای ساقه ظاهر می‌شود.
گرده افشانی توسط زنبورها و حشرات انجام می شود.
سیر وپیاز رابطه‌ای نزدیک با هم دارند که شاید بدلیل بوی بد آنها می‌باشد.
بطور کلی 2 نوع سیر وجود دارد:
1-سیر آمریکایی بنام Greole نامیده می‌شود. این نوع سیر دارای پوست سفید بوده و از انواع دیگر قوی تر است.
2-سیر تاهیتی که از بقیه درشت تر است و گاهی قطر آن به ۸ سانتیمتر می‌رسد.

خواص غذایی سیر به شرح زیر میباشد:
- سیر سرشار از فولیک اسید، ویتامین C، کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم و مقدار کمی روی و ویتامین‌های B2 ، B1 .
1) در تحقیقات آزمایشگاهی آلیسین و ترکیبات وابسته به آن آنزیم HMG-CoA ردوکتاز را مهار می‌کند. این آنزیم در ساخت کلسترول در کبد نقش دارد لذا چندین آزمایش پزشکی نشان داده که سیر باعث کاهش چربی خون می‌شود.
۲) همجنین سیر از گرفتگی عروق جلوگیری می‌کند.
3) علاوه بر اینها فعالیت آنتی اکسیدان و تأثیر در کاهش ال‌دی‌ال (LDL) خون هم در انسان و هم در آزمایشگاه مشاهده شده‌است.
4) همچنین در بیمارانی که دچار گرفتگی عروق می‌باشند باعث کاهش تشکیل کلسترول استر در سلول‌های آئورت می‌شود. امروزه گیاه سیر در قالبمشتقات گوناگون وبه شکل انواع قرصها و روغنها ارائه می‌شود.
۵) همچنین سیر در کاهش فشار خون نیز مؤثر است به طوری که فشار سیستولیک خون را به میزان ۷/۷ میلیمتر جیوه و فشار خون دیاستولیک را به میزان ۵ میلیمتر جیوه کاهش می‌دهد.
۶) سیر خون را پاک می‌کند و به این خدمت، بدن را در مبارزه با بیماریهایی که ناشی از فشار خون می‌شود، پیروز می‌نماید مانند ناراحتی‌های دوران حیض بعضی از زنان، پیری و شکستگی غیر عادی، بواسیر، روماتیسم.
۷) خوردن سیر مجاری تنفس و خون را پاک می‌کند و با این کار از شدت و زحمت تنگ نفس کاسته و گاهی موجب درمان آن می‌شود.
۸) بعضی از انواع سل ریوی را معالجه می‌کند مخصوصا وقتی که با شیر ممزوج شود، زیرا در این صورت اثر قابل توجهی در کشتن میکرب کوخ دارد (میکرب سل).
۹) سیر پوست بدن را خوش رنگ و گونه را سرخ و روده‌ها را از عفونتها پاک می‌کند به خصوص در اطفال، و با این خصوصیت سپری مقابل تیفوئید و دیفتری و مسکن سیاه سرفه و خروسک است.
۱۰) دانشمندان در مورد خاصیت ضد کرم بودن سیر متفق القولند و حتی پزشکان قدیم ایران آن را برای از بین بردن زالو که بیخ گلو چسبیده باشد مفید می‌دانند، اما مشاهده می‌شود که در بین شمالی‌ها که زیاد سیر می‌خورند کرم معده دیده می‌شود علت این است که کرمها به سیر عادت کرده و مصونیت پیدا نموده‌اند.
۱۱) در تحقیقات آزمایشگاهی نشان داده شده که آلیسین برروی باکتریهای گرم مثبت و باکتریهای گرم منفی و همچنین قارچ مانند کاندیدا آلبیکانز تک‌یاخته‌ها مانند آنتامیبا هیستولیتیکا و همچنین برروی ویروسها اثر دارد.
۱۲) سیر برای درمان نسیان و فراموشی مفید است و موجب از بین رفتن کدورت ذهن می‌شود.
۱۳) مالیدن سیر بر روی گل مژه و جوش پلک چشم باعث برطرف شدن آنها می‌شود.
۱۴) گذاشتن سیر پخته در طی چندین روز بر روی میخچه و زگیل باعث رفع آنها می‌شود.
۱۵) سیر از جمله سبزیجاتی است که باعث پیشگیری از بسیاری از سرطان‌ها می‌شود.
۱۶) سیر برای درمان بیماری‌های مختلفی ازجمله آسم، برونشیت، روماتیسم، نقرس، میخچه و زگیل (به صورت موضعی)، سل، دندان درد، نیش‌زدگی و فشار خون‌بالا مفید است. در ضمن، سنگ کلیه را خرد می‌کند و در ضدعفونی‌کردن دستگاه‌های ادراری و عفونت‌های واژینال و مثانه نیز مؤثر است.
۱۷) مصرف روزی نصف استکان از عصارهٔ سیر و لیمو ترش، تاثیر بسیار زیادی در رفع گرفتگی رگ‌ها خواهد داشت.
بوی سیر با جویدن جعفری یا خوردن سیب یا عسل رفع می‌شود.
عوارض جانبی:
زیاده روی در مصرف سیر باعث سرگیجه، کاهش فشار خون، آلرژی (حساسیت)، و در موارد نادر منجر به خونریزی می‌شود.
روزانه مصرف نصف یا یک حبه سیر خام توصیه می‌شود.
مصرف پماد غلیظ سیر ممکن است موجب تحریکات جلدی و حتی سوختگی‌های خفیف شود.
مادران شیرده در خوردن سیر زیاده‌روی نکنند زیرا سبب تغییر مزه شیر آنها شده و ممکن است نوزاد از خوردن شیر صرف‌نظر کند.
معجزه سير

هرچند بيشتر افراد به خاطر بوي بد سير از اين حبه گياهي استفاده نمي‌كنند، اما خواص متعدد اين گياه در درمان بيماري‌ها بر هيچ كس پوشيده نيست. به گفته متخصصان سير اثر مطلوبي در ضد عفوني كردن معده دارد، ولي نبايد آن را زياد مصرف كرد. سير، همچنين رسوبات خون را حل مي‌كند. از اين رو مصرف سير به كساني كه درد مفاصل دارند، نقرس گرفته اند و يا به رماتيسم مبتلا شده‌اند توصيه مي‌شود.
اين گياه ادرار را زياد مي‌كند و فشار خون را پايين مي‌آورد و بهترين درمان براي فراموشي و نسيان است، خوردن سير كدورت ذهن را از بين مي‌برد و اين گياه بهترين تقويت كننده پياز مغز است و روي مغز تأثير زياد دارد. خوردن سير عضلات قلب را به نشاط مي‌آورد و به اين وسيله گردش خون منظم مي‌شود. مصرف سير مجاري تنفس وخون را پاك مي‌كند و به اين وسيله از تنگي نفس مي‌كاهد.
سير برخي از انواع سل ريوي را هم معالجه مي‌كند بخصوص وقتي كه با شير ممزوج باشد. سير، براي معالجه اسهال و برونشيت و سردرد و زكام مزمن و ضعف حافظه و سرگيجه سودمند است‌.

بيشتر مطالعه کنيد :

شرایط محیط رشد

دما و نیاز سرمایی

سیر (Allium sativum) در اقلیم‌های معتدل بهترین عملکرد را دارد و در دوره رشد فعال، دمای حدود ۱۲ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد مناسب است. برای تشکیل غده‌های درشت، گذر از دوره خنکی (حدود ۰ تا ۱۰ درجه) در آغاز رشد یا زمستان‌گذرانی بسیار مهم است؛ گرمای طولانی‌مدت می‌تواند باعث ریزماندن حبه‌ها و کاهش کیفیت شود.

نور و فتوپریود

این گیاه به نور کامل نیاز دارد و روزانه دست‌کم ۶ تا ۸ ساعت تابش مستقیم توصیه می‌شود. طول روز بلند در ادامه فصل رشد، تحریک‌کننده اصلی آغاز غده‌بندی است؛ بنابراین در سایه یا نور ناکافی، رشد رویشی زیاد اما تشکیل غده ضعیف خواهد بود.

رطوبت، آبیاری و زهکشی

سیر رطوبت یکنواخت خاک را می‌پسندد، اما به ماندابی شدن بسیار حساس است. آبیاری باید منظم و متناسب با بافت خاک انجام شود، به‌ویژه در مرحله رشد برگ‌ها و آغاز غده‌بندی. زهکشی عالی برای پیشگیری از پوسیدگی ریشه و بیماری‌های قارچی ضروری است و در هفته‌های پایانی قبل از برداشت، کاهش آبیاری به رسیدگی و افزایش ماندگاری کمک می‌کند.

خاک، بافت و اسیدیته (pH)

بهترین خاک برای سیر، لومی شنی تا لومی سبک، عمیق و غنی از ماده آلی است. pH مناسب معمولاً ۶ تا ۷.۵ در نظر گرفته می‌شود. خاک‌های سنگین رسی و اسیدیته بسیار پایین یا بسیار بالا، جذب عناصر و رشد غده را محدود می‌کنند; افزودن کمپوست و بهبود ساختمان خاک، شرایط ریشه‌زایی را ارتقا می‌دهد.

تغذیه و عناصر کلیدی

سیر به پتاسیم برای کیفیت غده و به نیتروژن در اوایل رشد برای توسعه برگ نیاز دارد، اما مصرف بیش از حد نیتروژن در اواخر فصل می‌تواند غده‌بندی را به تأخیر اندازد. وجود گوگرد کافی نقش مهمی در عطر و ترکیبات گوگردی شاخص سیر دارد.

مقابله به آفات سیر

آفات رایج سیر و مدیریت آن‌ها

تریپس پیاز (Thrips tabaci) با مکیدن شیره برگ باعث نقره‌ای شدن، پیچیدگی و کاهش رشد می‌شود. کنترل تلفیقی شامل حذف علف‌های هرز میزبان، آبیاری یکنواخت برای کاهش تنش، نصب کارت‌های چسبنده آبی و در صورت نیاز مصرف هدفمند حشره‌کش‌های کم‌خطر با تناوب ماده مؤثره است.

مگس پیاز (Delia spp.) و لاروهای آن به پیاز/حبه‌ها آسیب زده و زمینه پوسیدگی را فراهم می‌کنند. تناوب زراعی 3–4 ساله با گیاهان غیرمیزبان، جمع‌آوری بقایا، استفاده از توری محافظ در اوایل فصل و طعمه‌گذاری/سمپاشی موضعی در کانون‌ها توصیه می‌شود.

بیماری‌های قارچی و روش‌های کنترل

پوسیدگی سفید (Sclerotium cepivorum) از مخرب‌ترین بیماری‌هاست و زردی، پژمردگی و پوسیدگی ریشه با توده‌های سفید و اسکلروت سیاه ایجاد می‌کند. کاهش آلودگی با تناوب طولانی، کاشت در زمین‌های سالم، ضدعفونی ابزار، زهکشی مناسب و کاربرد قارچ‌کش‌های ثبت‌شده به صورت پیشگیرانه مؤثر است.

پوسیدگی فوزاریومی (Fusarium spp.) و کپک آبی انباری (Penicillium spp.) در مزرعه و پس از برداشت خسارت می‌زنند. برداشت در زمان مناسب، خشک‌کردن سریع، جلوگیری از زخم‌شدگی، انبارداری در محیط خنک و خشک و ضدعفونی بذر/حبه با مواد مجاز اهمیت دارد.

بیماری‌های باکتریایی و ویروسی

پوسیدگی نرم باکتریایی موجب آبکی شدن بافت و بوی نامطبوع می‌شود. مدیریت رطوبت، پرهیز از آبیاری سنگین، ضدعفونی تجهیزات و حذف بوته‌های آلوده توصیه می‌گردد.

ویروس‌های موزاییک باعث کوتولگی و لکه‌های موزاییکی می‌شوند. کاشت حبه سالم، کنترل ناقل‌ها (به‌ویژه تریپس)، و حذف بوته‌های مشکوک بهترین راهکار است.

نحوه تکثیر سیر

کاشت سیر به شرح زیر میباشد:
مقدار بذر و زمان کاشت: با توجه به فواصل کاشت و وزن متوسط سيرچه‌ها در حدود ۵۰۰-۱۰۰۰ کيلوگرم سيرچه در هکتار کاشته مى‌شود. عمق کاشت سيرچه‌ها در پائيز ۸ سانتى‌متر و در بهار ۵ سانتى‌متر. بنابراين درمناطقى که زمستان ملايم دارند سير را در پائيز کاشته و در اواخر خرداد برداشت مى‌کنند. اگر منطقه سرد باشد آن را در اواخر زمستان يعنى در اواسط بهمن مى‌کارند و در اواخر تير و يا اوايل مرداد برداشت مى‌کنند.
کوددهى: سير به مواد غذائى زيادى نياز دارد بنابراين کشاورزان سعى مى‌کنند سير را در زمين قوى کشت کرده و چون سير زمين را خيلى ضعيف مى‌کند هر دو يا سه سال يک بار در يک قطعه زمين کشت سير را تکرار مى‌کنند به‌طور کلى نيازهاى کودى سير شبيه پياز مى‌باشد. توجه داشته باشيد که فسفر و پتاس اثرات زيادى در خاصيت انبارى سير و يا پياز دارند. برعکس ازت نبايد زياد داده شود زيرا خاصيت انبارى را کاهش مى‌دهد. با توجه به منابع موجود معمولاً مقدار ۱۲۰-۱۰۰ کيلوگرم پتاس خالص و ۶۰-۴۰ کيلوگرم اسيد فسفريک خالص در پائيز و قبل از کاشت سير داده مى‌شود. ازت را بهتر است در بهار و در سه مرحله، يک قسمت کمى بعد از سبز شدن و ۲ قسمت بعدى را به‌فاصله ۴ تا ۶ هفته داد. در مجموع مقدار ۵۰-۳۰ کيلوگرم ازت کافى است.
برداشت:با زرد شدن برگ‌ها مى‌توان سير را برداشت کرد. پس از کندن سير براى مدت چند روز آن را در مزرعه روى زمين آفتاب کرده تا کاملاً خشک شود. سپس پيازها را ريسه کرده، يعنى آنها را به هم مى‌بافند و هر ۵۰ تا ۱۰۰ دانه سير را در محل خشکى آويزان مى‌کنند.

خواص و کاربردهای دارویی و صنعتی

کاربردهای دارویی حبه (پیاز) سیر

حبه سیر منبع ترکیبات گوگردی مانند آلیسین است و در فرآورده‌های دارویی به شکل عصاره، پودر، کپسول و روغن به‌کار می‌رود. از رایج‌ترین کاربردها، کمک به کاهش فشار خون، پشتیبانی از سلامت قلب و اثرات ضدباکتری و ضدقارچ در برخی محصولات موضعی است. همچنین در صنعت مکمل‌های غذایی برای حمایت از ایمنی بدن و تعدیل التهاب استفاده می‌شود.

کاربرد روغن و اسانس سیر

روغن سیر در محصولات دارویی و بهداشتی به‌عنوان عامل ضدمیکروبی و خوشبوکننده/بدبوکننده کنترل‌شده (در فرمولاسیون‌های خاص) کاربرد دارد. در صنایع غذایی و دارویی، اسانس سیر گاهی برای افزایش پایداری میکروبی برخی فرمول‌ها و نیز طعم‌دهی کنترل‌شده استفاده می‌شود.

کاربرد برگ و ساقه گل‌دهنده

برگ‌ها و ساقه‌های جوان در برخی سامانه‌های دارویی-غذایی به‌صورت خشک‌شده یا پودر، به‌عنوان مواد اولیه کمکی در فرمولاسیون‌های گیاهی به کار می‌روند. این بخش‌ها بیشتر نقش تأمین ترکیبات معطر و مواد آنتی‌اکسیدانی را در محصولات ترکیبی دارند.

کاربرد پوسته و ضایعات در صنعت

پوسته و ضایعات سیر در صنایع به‌عنوان منبع ترکیبات فنولی و رنگ‌زا استخراج می‌شود و می‌تواند در تولید عصاره‌های آنتی‌اکسیدانی، بسته‌بندی‌های زیست‌پایه و افزودنی‌های طبیعی به کار رود. استفاده از ضایعات، هزینه را کاهش داده و ارزش افزوده ایجاد می‌کند.

عوارض جانبی - هشدار

آفات گیاه سیر:
تریپس پیاز و سیر Thrips tabaci Lindeman:
این گونه آفت که گونه ای بسیار پلی فاژ با انتشار جهانی بوده ودارای میزبانهای متعددی از جمله پیاز، توتون، پنبه،کلم ، گل کلم، کتان، چغندر قند، کنف، سیب زمینی با بادمجان، خیار، خربزه، گوجه فرنگی، لوبیا، نخود، کرفس،شلغم و جعفری می باشد. اولین زمان ظهور آفت در مزرعه سیر مصادف بامرحله سه برگی شدن می باشد هر چند در طول دوره کاشت سیر کل جمعیت آفت دستخوش نوسانات زیادی می شود. - مشخصات و علایم ظاهری:
رنگ این حشره زرد مایل به سبز و طول آن در حدود یک میلی متر است شاخکها 7 مفصلی و سینه اول پهن و بالها باریک و زرد رنگ است. زیان آفت:
این حشره وارد برگهای کوچک میانی گیاه میزبان می شود و از شیرۀ آن تغذیه می کند در نتیجه گیاه مورد حمله تغییر رنگ می دهد و کمرنگ می شوند. - روشهای کنترل :
1- برای مبارزۀ زراعی با این حشره باید علفهای هرز مزرعه از بین برده شوند.
2- استفاده از ارقام زودرس: ارقام زودرس در مقایسه با ارقام دیررس نسبت به این مقاومتر می باشد.
3- شخم: باتوجه به اینکه این حشره زمستان را در عمق 6-8 سانتیمتری خاک سپری می کند، بنابراین اجرای شخم با گاو آهن برگردان داری که بتواند آن را به اعماق پایین ببرد در کاهش جمعیت آفت مؤثر است.
4- استفاده روشهای مبارزه بیولوژیکی: این حشره دارای دشمنان طبیعی متعددی است. این دشمنان می توان لاور بالقوری سبز و کفشدوزک را نام برد.
5- مبارزه شیمیایی: استفاده از سموم دیازنیون 60%Ec به مقدار 5/1 -1 لیتر در هر هکتار و یا مالاتیون 57% Ec به مقدار 2 لیتر در هر هکتار و دیکلرووس 50% Ec به مقدار 2- 5/1 لیتر در هکتار مورد مصرف قرار دارد.

ساير تصاوير :  

گياهان ديگر از همين جنس :

آشنایی با جنس پیاز و همه گونه های آن

گياهان ديگر از همين خانواده :

آشنایی با تیره آلیاسه - پیاز و جنس های آن