کرفس

"کرفس" از خانواده چتریان و گیاهی دوساله است یعنی در سال اول برگ تولید می کند و در سال دوم ساقه هوایی گلدهنده ظاهر می شود و بذر می دهد. این گیاه در برخی شرایط مانند گیاهان یکساله در سال اول تولید گل و بذر می نماید. گل های کرفس کوچک و سفید رنگ اند که به صورت چتر مرکب ظاهر می شوند و در انتهای ساقه گلدهنده به ارتفاع 60 تا 90 سانتیمتر قرار می گیرد. 

کرفس از نظر گیاهشناسی انواع مختلفی دارد. ابتدا در قرن 17 میلادی بوده که مصرف انواع واریته ها رواج یافت. کرفس برگی (A. g. var. secalinum) با ریشه افشان و برگ های پرپشت، نازک با دمبرگ های کوتاه و توخالی، شباهت زیادی با انواع خودروی آن دارد. انشعابات ریشه ای در این نوع زیاد است. ریشه ها ضخیم و غیرقابل مصرف اند. از برگ های معطر آن مانند جعفری به صورت تازه و یا خشک شده به عنوان ادویه در سوپ استفاده می شود. کرفس قمری (A. g. var. rapaceum) که از رشد سه عضو ساقه، هیپوکوتیل (فاصله بین ابتدای ریشه تا محل رویش لپه ها) و ریشه، غده ضخیمی را تشکیل می دهد که قسمت قابل مصرف آن است. در ممالک غربی این نوع کرفس بیشتر کشت می شود. کرفس معمولی (A. g. var. dulce) ریشه افشان دارد. دمبرگ های ضخیم و طویل آن مورد استفاده خوراکی قرار می گیرند. برگ ها در این نوع کرفس، پهن تر از کرفس برگی است. نوع اخیر در ایران در سطح نسبتاً وسیعی کشت می شود. فاز زایشی تحت تأثیر بهارش بوجود می آید. دمای مؤثر برای این دوره بین 4 تا 14 درجه سانتیگراد است. مرحله زایشی گیاه با ساقه گلدهنده به ارتفاع بیش از یک متر نمایان می شود. ساقه مزبور ساقه های فرعی فراوان دارد که همگی گل های کوچک سفید رنگ دارند. 

افزایش عملکرد تنها در مناطقی که دارای آب و هوای معتدل نسبتاً گرم (حدود 18 درجه سانتیگراد) است به وجود می آید. به نظر Whitlock این گیاه در مرحله رویشی به دمای پایین و در مرحله تولید بذر به دمای بالا نیاز دارد. 

مناسب ترین خاک برای کشت کرفس، زمین های هوموسی است. زمین های نیمه سنگین و سنگین عمیق با مواد آلی کافی نسبت به زمین های سبک ارجح ترند. کرفس در خاک هایی با بافت خوب و زهکشی شده نتیجه خوبی می دهد. مناسب ترین پی اچ خاک برای کرفس بین 6 تا 7.5 است. زمین مورد کاشت باید همواره مرطوب باشد. کرفس نسبت به خشکی خاک بسیار حساس است. این گیاه در نقاطی نسبتاً خنگ با بارانی مناسب در طول سال محصول چشمگیری می دهد. کرفس بیشتر از دیگر سبزی ها از کم آبی لطمه می بیند. به طور کلی انواع دیررس کرفس در نقاطی با زمستان های ملایم و انواع بهاره یا زودرس در مناطقی با تابستان های خنک، انواع تابستانه یا متوسط رس در نقاطی با پاییز طولانی به خوبی رشد می کنند. کرفس یخبندان های تا منهای 5 درجه سانتیگراد را نیز تحمل می کند. 

استفاده از کودهای پوسیده دامی برای تقویت خاک به ویژه خاک های شنی که از نظر مواد آلی ضعیف شده است توصیه می شود. در مورد استفادهاز کودهای شیمیایی، مقدار و نوع آن بستگی به نوع خاک، حاصلخیزی و مقدار مواد آلی موجود در آن دارد.

ارزش غذایی و اهمیت اقتصادی:

این گیاه اسانس مخصوصی دارد که عامل آن روغن های فرار اتری آپیئین (Apiin) است. آپیئین عمده ترین ترکیب گلیکوزیدی برگ ها و ریشه کرفس است. کرفس سرشار از املاح معدنی و ویتامین ها به ویژه E و C است. طعم تلخ برگ آن مربوط به نوعی گلیکوزید است که تاکنون شناسایی نشده و فرمول آن نامشخص است. 

کرفس یکی از سبزی های پرمصرف است که به صورت خام، پخته و سرخ شده در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. کرفس برگی به طور گسترده ای در آسیا و مناطق مدیترانه ای می روید و مورد استفاده قرار می گیرد. دانه کرفس برای ادویه و چاشنی در اغذیه مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین روغن دانه آن در پزشکی کاربرد دارد. سطح زیر کشت دقیق آن در دنیا کاملاً مشخص نیست. مهمترین کشورهای تولید کننده کرفس به ترتیب، ایالات متحده، ایتالیا، انگلستان، فرانسه، آلمان غربی سابق و بلژیک می باشند. 

هر 100 گرم دمبرگ کرفس حاوی 92.9 گرم آب، 1.2 گرم پروتئین، 0.2 گرم چربی، 2.2 گرم کربوهیدرات، 2.4 گرم مواد سلولزی، 0.55 میلیگرم ویتامین ب6، 0.07 میلیگرم ویتامین ب2، 0.05 میلیگرم ویتامین ب1، 7 میلیگرم ویتامین ث، 0.017 میلیگرم ویتامین آ، 345 میلیگرم پتاسیم، 12 میلیگرم منیزیم، 0.5 میلیگرم آهن، 50 میلیگرم فسفر و 80 میلیگرم کلسیم می باشد. 

مهمترین بیماری کرفس زنگ کرفس (Septoria apiicola) است که در منطقه شمال ایران نیز به این گیاه صدمه می زند. این بیماری ابتدا به رنگ لکه های زرد متمایل به قهوه ای روی برگ ها ظاره می شود و بعد به صورت لکه های سیاه رنگ که همان هاگدان سیاه حاوی اسپورهای قارچ است، توسعه می یابد و باعث از بین رفتن برگ ها می شود. رطوبت زیاد شیوع بیماری را افزایش می دهد. علائم ظاهری رسیده بودن کرفس را می توان با تغییر رنگ برگ های مرکزی از سبز به سبز روشن، رشد خوب و قوی دمبرگ ها که قسمت اعظم مصرف تغذیه را تشکیل می دهد و بالاخره زمانی که دسته کاملی از مجموعه دمبرگ ها ایجاد شد، تضمین داد.