روغن های گیاهی (کتان، کنجد، کاکائو)

ترکیبات:

روغن کتان حاوی 30 تا 40 درصد روغن ثابت است که از گلیسرید اسیدهای لینولئیک، اولئیک، لینولئیک، مالیک و استئاریک تشکیل شده و علاوه بر این دارای پروتئین، موسیلاژ و مقدار خیلی کمی گلیکوزیدهای سیانوژنیک به نام لینامارین می باشد. دانه های نرسیده حاوی مقدار کمی نشاسته ولی دانه های رسیده فاقد نشاسته هستند.

موارد استفاده:

روغن کتان به عنوان ملین و مسهل به مصرف رسیده و از آن در استعمال خارجی، به عنوان محافظت کننده در بعضی از سوختگی ها استفاده به عمل می آید. علاوه بر این، این روغن را به عنوان معالجه جوش ها و سایر امراض پوستی توصیه می نمایند. کاربرد روغن کتان در فراورده هایی که برای معالجه صدمات کبدی به کار برده می شود، به تازگی مورد توجه قرار گرفته و از آن بخصوص در فراورده هایی که جهت پایین آوردن کلسترول سرم تجویز می شود، استفاده شایان به عمل می آید.

روغن کتان به عنوان روغن خوراکی مورد توجه بوده و در صنعت نقاشی نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

از تفاله های دانه کتان جهت خوراک دام استفاده به عمل می آید.

روغن کنجد

کنجد ظاهراً قدیمی ترین گیاهی است که برای تهیه روغن کشت شده است. دانه های این گیاه را از کشت یک یا چند نوع گونه های گیاهی به نام Sesamum indicum از تیره Pedaliaceae به دست می آورند.

این گیاه به صورت بوته های یکساله، به طول یک متر بوده و بومی آسیای جنوبی است ولی در آفریقا، هندوستان و آکریکای جنوبی نیز کشت می شود.

دانه های کنجد، کوچک (در حدود 2 تا 4 میلیمتر)، صاف، بیضی شکل و زرد مایل به قهوه ای بوده و دارای مزه شیرین و روغنی می باشند. این دانه ها حاوی روغن ثابت، پروتئین به شکل آلرون و موسیلاژ هستند. روغن کنجد جزو مهمترین روغن های خوراکی محسوب شده و در هندوستان به مقدار زیاد به مصرف خوراکی می رسد. در اروپا، آمریکا و بعضی کشورهای دیگر دانه کنجد را همراه با نان به مصرف می رسانند. از دانه کنجد به وسیله فشار، روغنی تهیه می شود که به نام های روغن تیل ( Teal oil ) یا روغن بن ( Benne oil ) معروف می باشد. روغن کنجد دارای رنگ زرد پریده بوده، فاقد بو ولی دارای مزه مطبوع است.

این روغن از گلیسرید اسیدهای چرب مثل اولئیک، لینولئیک، پالمیتیک و استئاریک تشکیل شده و پایداری عالی آن به علت وجود ترکیبات فنولیک مانند سزامل ( Sesamel ) می باشد که در آن وجود دارد. این ماده در اثر هدرولیز سزامولین ایجاد می نماید.

موارد استفاده:

از روغن کنجد در داروسازی به عنوان کمکی استفاده نموده و آن را به عنوان حلال در محلول های تزریقی عضلانی به کار می برند. این روغن دارای خواص مسهلی بوده و از خارج به عنوان نرم کننده پوست و همچنین به عنوان تسکین دهنده التهاب یا خراش های پوست مورد استفاده قرار می گیرد.

در طب سنتی از روغن کنجد برای معالجه تنگی نفس، تشنج و برطرف کردن عوارض چشم استفاده به عمل آورده و آن را همراه با اسفرزه جهت خارش بدن و سوختگی آتش توصیه نموده اند. روغن کنجد علاوه براین به عنوان پادزهر سموم مورد استفاده بوده است.

روغن کاکائو

روغن کاکائو را از دانه های گیاه Theobroma cacao از تیره Sterculiaceae به دست می آورند. کلمه تئوبرما لغتی است یونانی به معنی غذای خدایان و کاکائو کلمه ای است به معنی درخت. این گیاه به صورت درختی به ارتفاع 4 تا 12 متر دیده می شود. بومی کشور مکزیک است ولی به مقدار زیاد در کشورهای گرمسیر، کلمبیا، برزیل، اکوادور، ونزوئلا، آمریکای مرکزی، آفریقای غربی، سیلان و جاوه کشت می شود.

میوه کاکائو که بزرگی آن در حدود 15 تا 25 سانتیمتر می باشد، روی تنه و شاخه درخت دیده می شود. در طول سال امکان محصول برداری از این گیاه وجود دارد ولی بیشتر در بهار و پاییز محصول برداری می شود. میوه ها حاوی 40 تا 50 دانه می باشند.

برای تهیه دانه کاکائو راه های مختلفی به کار برده می شود، ولی روشی که بیشتر معمول می باشد، بدین ترتیب است که میوه ها را باز کرده و دانه ها را از پالپ جدا می نمایند. سپس آنها را در لوله یا صندوق های مخصوصی ریخته و آزاد می گذارند تا خمیر شود. زمان تخمیر بین 3 تا 9 روز می باشد و درجه حرارت نباید از 60 درجه سانتیگراد تجاوز کند. در این صورت رنگ دانه ها از سفید به قرمز تیره یا قهوه ای تبدیل می شود. پس از انقضای این مدت، دانه ها را در حرارت 100 تا 140 درجه بو می دهند تا برشته شود. هنگامی که دانه ها آب و مقداری اسید استیک از دست می دهند، بو و مزه آنها نیز تغییراتی پیدا خواهد کرد. عمل بو دادن باعث تسهیل جدا شدن پوست از دانه می گردد. دانه ها را بلافاصله سرد کرده و به وسیله ماشین های مخصوص مغز دانه را از پوست جدا می کنند. سپس مغز دانه را جهت خرد کردن به غلطک های دوارگرم انتقال می دهند. در نتیجه خمیری ایجاد می شود که حاوی 50 درصد چربی است، و به اصطلاح کره کاکائو نامیده می شود. خمیرها در حرارت اتاق سفت و تبدیل به شکلات تلخ می شوند. برای تهیه شکلات شیرین مقداری قند و وانیل و غیره به آن اضافه می نمایند.

کره کاکائو را تحت فشار قرار می دهند و بدین ترتیب مقداری روغن از آن خارج می شود. باقی مانده را خشک نموده و به صورت پودر درمی آورند که به نام پودر کاکائو معروف می باشد.

ترکیبات دانه کاکائو:

این دانه ها حاوی روغن ثابت، نشاسته، پروتئین، تئوبرومین و کافئین می باشند. رنگ قرمز دانه ها مربوط به ماده است که از عمل تخمیر گلیکوزیدها حاصل می شود. هنگامی که دانه ها را برشته می نمایند، تئوبرومین که در مغز دانه یافت می شود، وارد پوست می گردد، که بعدا تئوبرومین تجاری را از این قسمت استخراج می نمایند.

پودر کاکائو را از مغز دانه های برشته شده گیاه تئوبروما کاکائو به دست می آورند. این پودر دارای رنگ قهوه ای مایل به قرمز بوده، بو و مزه مخصوص داشته و فاقد طعم شیرین می باشد. پودر کاکائو در شربت کاکائو وارد شده و به عنوان حامل و مطبوع کننده در داروسازی به مصرف می رسد. علاوه بر این به صورت نوشابه هم از آن استفاده می نمایند.

روغن کاکائو را که حاوی چربی می باشد، از دانه های برشته شده گیاه تئوبروما کاکائو به دست می آورند.

این روغن به صورت جامد بوده و دارای رنگ سفید مایل به زرد، بوی جزئی و مزه شکلاتی است و در حرارت 30 تا 35 درجه ذوب می شود.

روغن فوق الذکر حاوی مخلوطی از گلیسریدها می باشد، که از اسیدهای چرب اولئیک، استئاریک، پالمیتیک و لینولئیک تشکیل شده اند. روغن کاکائو که به کره کاکائو معروف می باشد، در بین روغن های گیاهی یک روغن استثنایی محسوب می گردد، زیرا به صورت یک توده سخت و شکننده دیده می شود که کاملاً نزدیک حرارت بدن انسان ذوب می شود و به همین دلیل در داروسازی به عنوان پایه شیاف ها مورد مصرف قرار می گیرد.