روغن های گیاهی (خرما، ذرت، زیتون، سویا)

روغن ذرت

روغن ذرت را از جنین دانه های گیاهی به نام Zea mays از تیره گندم به دست می آورند. برای انجام این عمل ابتدا دانه ها را به وسیله ماشین مخصوص خرد کرده و جنین ها را بدون اینکه صدمه ای به آنها وارد شود جدا می کنند. سپس آنها را کاملاً از مواد گلوتن و نشاسته شسته و پاک نموده و تحت تأثیر فشار و حرارت، روغن آن را جدا می کنند. باقیمانده که تفاله جنین نامیده می شود، جهت تغذیه دام ها مورد استفاده قرار می گیرد. روغن خاک حاصل را بعداً با صافی های مخصوص صاف و زلال کرده و بالاخره به وسیله روش های مخصوص، اسیدهای چرب آزاد آنها را گرفته، تصفیه نموده و به صورت روغن استاندارد درمی آورند. این روغن به صورت مایعی زلال و زرد کم رنگ است و دارای مزه و بوی خیلی جزئی مخصوص به خود می باشد.

ترکیبات:

روغن ذرت مخلوطی از گلیسیرید اسیدهای چرب مانند لینولئیک، اولئیک، پالمتیک و استئاریک است.

موارد استفاده:

این روغن به عنوان حلال در بعضی از فرآورده های تزریقی دارویی به مصرف رسیده و آن را به عنوان حلال ارگوسترول، که در اثر اشعه ماوراء بنفش به ویتامین E تبدیل می شود، به کار می برند. از روغن ذرت علاوه بر این، به مقدار زیاد به عنوان روغن خوراکی استفاده به عمل می آید. محلول امولوسیون 67 درصد آن به عنوان رژیم غذایی پر از کالری به کار برده می شود.

بعد از هیدروژنه کردن روغن ذرت، روغن نیمه جامدی ایجاد می شود که در آشپزخانه به مصارف زیادی می رسد.

روغن زیتون

روغن زیتون را از میوه های رسیده گیاه زیتون از تیره اوله آسه به دست می آورند. روغن زیتون در برخی مواقع روغن شیرین نیز نامیده می شود.

درخت زیتون درختی است کوچک و همیشه سبز که به کندی رشد نموده و طول آن به حدود 10 متر می رسد. این گیاه بومی فلسطین است ولی در کشورهای اطراف مدیترانه، کالیفرنیا و ایران نیز کشت می شود.

اولین میوه این درخت زمانی ظاهر می شود که سن گیاه به 10 سال برسد و دو سال دیگر لازم است تا محصول گیاه به میزان مطلوب برسد. پس از اینکه میوه ها محصول برداری شد، به وسیله روش فشار، روغن را استخراج می نمایند. روغن حاصل مایعی زرد کمرنگ که برخی مواقع رنگ آن مایل به سبز بوده و دارای بوی جزیی و مزه ای ملایم می باشد.

روغن زیتون با اتر، کلروفرم و کربن دی سولفید قابل امتزاج می باشد و به مقدار خیلی کم در الکل حل می شود. به طور کلی روغن زیتونی که به بازار تجارت عرضه می شود برحسب درجه خلوص تقسیم بندی شده است مانند روغن ویرجین ( Virgin ) که از طریق فشار ملایم از پالپ کنده شده از اندوکارپ زیتون به دست می آید. این روغن به مقدار خیلی کم صادر می شود. روغن درجه یک و دو روغن خوراکی محسوب می شوند و از پالپ زیتون به وسیله فشار زیاد به دست می آیند و بالاخره پالپ های باقیمانده را با آب گرم مخلوط کرده و به وسیله فشار، مابقی روغن را استخراج می کنند. این روغن درجه سه برای مصارف صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

ترکیبات:

روغن زیتون که از منابع مختلف به دست می آید، دارای ترکیبات مختلفی است که مربوط به نوع آب و هوا و نوع گیاه می باشد. به طور کلی از نقطه نظر ترکیبات، روغن زیتون را به دو دسته تقسیم می کنند:

دسته اول که بیشتر معمول می باشد و به نام زوغن زیتون ترکی معروف است، دارای اسید اولئیک (75 درصد)، اسید پالمتیک (10 درصد)، اسید لینولئیک (9 درصد) و مقدار خیلی کمی اسید استئاریک، اسید میریستیک، اسید هگزا دی سنوئیک و اسید آراشیدیک است.

دسته دوم که کمتر معمول بود و به نام روغن زیتون ایتالیایی نامیده می شود، حاوی اسید اولئیک (65 درصد)، اسید پالمیتیک (15 درصد)، اسید لینولئیک (15 درصد) و مقدار خیلی کمی از اسیدهای دیگر که در بالا ذکر شد، می باشد.

موارد استفاده:

روغن زیتون به عنوان ماده کمکی در فرآورده های دارویی وارد می شود. علاوه بر این در دندان سازی مصرف داشته و در تهیه صابون و پلاسترها و لینیمان به کار برده می شود. این روغن به عنوان مسهل و ملین مورد مصرف قرار گرفته و به عنوان روغن مخصوص در اغلب سالادها به کار می رود.

در طب سنتی ایران از روغن زیتون به عنوان مسهل استفاده نموده و آن را بخصوص برای معالجه دردهای عصبی و عرق النساء توصیه می نمودند. استفاده از روغن زیتون به صورت خارجی برای برطرف کردن درد کمر و التیام زخم ها بسیار معمول بوده است. روغن زیتون علاوه بر این به عنوان مقوی معده توصیه شده است.

روغن سویا

این روغن را از دانه های رسیده گیاه سویا از تیره نخود به دست می آورند. سویا گیاهی است یکساله، با برگ های کرکدار و گلهای بنفش و تخمدان پهن که حاوی 2 تا 5 دانه می باشد. رنگ دانه ها زرد مایل به سبز تا قهوه ای تیره است.

دانه های سویا حاوی 35 درصد کربوهیدرات، 40 تا 50 درصد پروتئین، 13 تا 26 درصد روغن ثابت و آنزیم اوره آز می باشند.

دانه های سویا را به عنوان غذا برای اشخاصی که به مرض قند مبتلا هستند، توصیه می نمایند. در کشور چین دانه های این گیاه مخصوصاً به عنوان غذا مصرف زیادی دارد. آرد این دانه ها را به عنوان غذای سویا مصرف می کنند و از دانه های نارس آن یک نوع سبزی به دست می آورند که بسیار مورد توجه است. از دانه های پخته شده و تخمیر شده آن به وسیله آسپرژیلوس افیزا، نوعی سس تهیه می شود که در تمام آسیا به نام سس سویا معروف می باشد.

روغن سویا را به وسیله فشار از دانه ها به دست می آورند. این روغن از گلیسرید اسیدهای چرب مانند لینولئیک، اولئیک، لینولنیک و اسیدهای اشباع شده مانند پالمیتیک و استئاریک تشکیل یافته است. روغن سویا چون جزو دسته روغن های خشک شونده محسوب می شود، بیشتر در صنعت جلادادن و نقاشی مصرف می شود.

این روغن همچنین در فرآورده های غذایی و تزریقی نیز وارد شده است.

تفاله های سویا که به عنوان غذا به مصرف می رسد، حاوی مقدار زیادی پروتئین، روغن و حدود 5 درصد خاکستر است، که دارای مقادیر بااهمیتی پتاسیم و فسفر می باشد. دانه های سویا علاوه بر این حاوی مقدار زیادی لسیتین می باشند، که آن را از روغن ثابت جدا می نمایند. این لسیتیم که به لسیتین سویا معروف می باشد، در بسیاری از فرآورده های دارویی وارد شده و در کنترل متابولیسم چربی ها و کلسترول نقش مهمی ایفا می نماید.

دانه های سویا همچنین دارای مقادیر زیادی استیگماسترول هستند که امروزه به عنوان پیشتاز هورمون های استروئیدی مورد استفاده قرار می گیرند.