اشتغالزایی بالا در طرح تولید «گوشت گیاهی»/ از کشت انبوه گیاه «خُلَر» تا کاهش نگرانی‌ در تأمین مواد اولیه فرآورده‌های گوشتی

جوان نخبه قوچانی گفت: طرح تولید گوشت گیاهی از صفر تا ۱۰۰ اشتغال ایجاد کرده و می‌تواند هزینه‌های زیادی را که صنعت غذایی متحمل می‌شود، جبران کند و حتی می‌توان محصول آن را به کشورهای دیگر صادر کرد.

گروه استان‌های خبرگزاری آنا - مجتبی آزادیان؛ میلاد حیاتی‌زیدانلو دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان تنها جوان ایرانی است که موفق به تولید گوشت گیاهی در کشور شده است.

تولید گوشت گیاهی به اصطلاح کارشناسان صنایع تغذیه «گوشت آنالوگ» فقط در چند کشور پیشرفته ازجمله انگلستان انجام شده و در کشورمان ایران هم به‌صورت آزمایشگاهی چند نمونه ناموفق داشته که به نتیجه نرسیده است؛ اما با تلاشی که از سال ۹۴ تا ۹۸ انجام شده، دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی واحد قوچان موفق به تولید «گوشت آنالوگ» از دانه‌های گیاهی شده است.

میلاد حیاتی زیدانلو دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان در گفتگو با خبرنگار آنا درباره چگونگی پیشبرد این ایده و مشکلات و موانع و امکاناتی که در اختیار وی بوده، گفتگو کرده است که مشروح آن را می‌خوانید.

آنا: جرقه اولیه تولید محصول گوشت گیاهی و علت تلاش برای این اختراع چه بود؟

حیاتی: پیش از آغاز تحصیل در مقطع دکتری در واحد تولیدی فرآورده‌های پروتئینی-گوشتی مشغول به کار بودم که تمام محصولات تولیدی از گوشت قرمز و مرغ تهیه می‌شد تا اینکه فرآوری و تولید سوسیس و کالباس گیاهی را آغاز کردیم و از این محصولات استقبال خوبی شد.

در ذهن خودم این جرقه ایجاد شد که برای قشری از مردم که گوشت قرمز و مرغ استفاده نمی‌کنند و گیاه‌خوار هستند، نوعی گوشت به‌عنوان گوشت گیاهی یا به اصطلاح آنالوگ تولید کنیم و این موضوع سبب شد تا طرحی برای آغاز کار و ورود به مقطع دکتری باشد؛ بنابراین از سال ۱۳۹۴ روی این طرح کار کردم تا اینکه موفق به تولید گوشت گیاهی از گیاه «خُلَر» شدم. (خُلَّر یا سَنـگِـنَک (با نام علمی: Lathyrus sativus) سرده‌ای از گیاهان گلدار است. جنس خلر در ایران ۲۲ گونه گیاه علفی یک‌ساله و چندساله دارد.)

آنا: کارایی‌ها و کاربردهای این اختراع چیست؟

حیاتی: در قرن اخیر با توجه به شیوع بیماری‌های حیوانی مانند جنون گاوی و افزایش تقاضا برای ارائه غذای سالم (بدون کلسترول و حاوی چربی‌های غیراشباع)، فشار مثبتی بر کاهش مصرف گوشت مشاهده می‌شود. علاوه‌بر این به‌دلیل افزایش گیاه‌خواری در جامعه بشری و توجه به حقوق حیوانات، امروزه از نظر اقتصادی، تولید پروتئین‌های حیوانی کمتر مقرون به‌صرفه است؛ بنابراین این موضوعات کاربردها و کارایی‌های گوشت گیاهی را بیشتر کرده است.

از گوشت گیاهی می‌توان در صنایع غذایی و مشابه مانند تولید سوسیس و کالباس و همبرگر استفاده و در طعم‌های مختلف برای اقشار مختلف مردم محصول تولید کرد.

نیاز به سرمایه‌گذار برای تولید انبوه

آنا: این اختراع اکنون در چه مرحله‌ای قرار دارد؟

حیاتی: این اختراع (گوشت گیاهی) به‌صورت آزمایشگاهی تولیدشده و هنوز به تولید انبوه نرسیده و برای تولید انبوه احتیاج به سرمایه‌گذار یا داشتن سرمایه کافی است.

آنا: آیا این اختراع به مرحله تجاری‌سازی خواهد رسید؟

حیاتی: یقین دارم که به مرحله تجاری‌سازی خواهد رسید؛ چراکه ایده‌ای نو و جدید است و با توجه به اینکه افزایش تقاضا برای ارائه غذای سالم (بدون کلسترول و حاوی چربی‌های غیراشباع) و کاهش مصرف گوشت قرمز و مرغ مشاهده شده است؛ بنابراین با حمایت مسئولان و به یاری خداوند تجاری‌سازی خواهد شد.

آنا: برای تولید انبوه این محصول برنامه‌ای دارید؟

حیاتی: این اختراع تازه ثبت شده و هنوز به مرحله تولید انبوه محصول نرسیده است؛ اما افرادی پیدا شده‌اند که برای تولید انبوه محصول و سرمایه‌گذاری لازم پیشنهاد داده‌اند. امیدواریم که این محصول به نتیجه برسد و تولید انبوه را هرچه سریع‌تر آغاز کنیم.

آنا: اختراع شما نمونه مشابه خارجی دارد؟ و آیا با تولید انبوه، موجب صرفه‌جویی ارزی در واردات خواهد شد؟ اگر پاسخ مثبت است، به چه میزان است؟

حیاتی: در تولید گوشت‌های گیاهی بر استفاده از پروتئین‌های سویا و گلوتن گندم به‌عنوان ماده خام اولیه در کشورهای دیگر تمرکز بیشتری شده بود؛ اما با این‌حال تعدادی از اشکالات درباره استفاده از پروتئین‌های سویا مانند حضور عوامل ضدتغذیه‌ای و آلرژی‌زا و معرفی جهش‌های ژنتیکی در موجودات زنده توسط سویا و بیماری سلیاک در نتیجه مصرف گلوتن گندم منجر به توجه به منابع دیگر پروتئینی شده است.

خلر

استفاده از گیاه خُلَر که به‌عنوان گیاهی یکسان از خانواده بقولات، پاییزه و بومی آسیای جنوب غربی شناخته شده و به‌خوبی در شرایط نامناسب رشد و نمو می‌کند و پروتئین‌های آن با توجه به مرحله رشد در هنگام برداشت بین ۱۲ تا ۲۲ درصد متغیر و پروتئین‌های این دانه سرشار از اسید آمینه ضروری لیزین است، مورد توجه قرار گرفته است؛ البته مقدار اسید آمینه گوگرددار (متیونین، سیستین، تریپتونان) آن محدود است.

این اختراع نمونه مشابه خارجی ندارد

ارزان‌بودن دانه خُلَر در مقایسه با سایر بقولات و سطح بالای پروتئین و ظرفیت‌های کشت بالای آن در مناطق خشک نیز از مزایای این دانه است و به همین دلیل مورد توجه قرار گرفته است.

تبدیل پروتئین‌های گیاهی به گوشت‌های آنالوگ نیازمند استفاده از تکنولوژی مؤثر است که در این بین، فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا به‌عنوان محبوب‌ترین تکنیک شناخته شده است؛ بنابراین با توضیحاتی که گذشت، اختراع (گوشت گیاهی مورد بحث) نمونه مشابه خارجی نداشته است.

میلاد حیاتی زیدانلو دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

روز به روز تولیدکنندگان ما در کشور با مشکلات جدیدی مواجه می‌شوند که مهم‌ترین آنها گرانی و نبودن مواد اولیه بوده است. به‌هرحال برای تولید انبوه محصولات دانش‌بنیان احتیاج به یک‌سری زیرساخت‌ها و سرمایه‌گذاری‌ها و حمایت‌ها دارد تا بتوانیم با تمام مشکلات به‌وجود آمده در حین تولید، دست و پنجه نرم کنیم و به موفقیت‌های روزافزون برسیم.

این طرح اشتغال‌زایی بالایی دارد و گیاه خُلَرمی‌تواند برای مناطق خشک که زمین حاصلخیز و کم‌آب دارند، کشت شود و سطح زیرکشت بالایی در مناطق خشک برای کشاورزان ایجاد کند و در مسیر تولید انبوه قرار گیرد. این طرح از صفر تا ۱۰۰، اشتغال ایجاد کرده و می‌تواند هزینه‌های زیادی را که صنعت غذایی متحمل می‌شود، جبران کند و حتی می‌توان آن را به کشورهای دیگر صادر کرد.

خروج بسیار زیاد ارز به‌دلیل استفاده از گوشت قرمز و مرغ

در صنعت فرآورده‌های پروتئینی-گوشتی از گوشت قرمز و مرغ استفاده و موجب خروج مبلغ بسیار زیادی ارز برای تأمین مواد اولیه این فرآورده‌ها از کشور می‌شود. با تولید انبوه گوشت گیاهی می‌توانیم مواد اولیه این نوع صنعت‌ها را تأمین کنیم و به این ترتیب نگرانی بسیاری از تولیدکنندگان کاهش پیدا می‌کند و می‌توان محصولی باکیفیت و مقرون‌به‌صرفه به دست مصرف‌کننده رساند.