چنانچه پس از چند سال عدم انجام هرس و یا برای کم کردن ارتفاع درخت، نیاز به هرس شدید درخت انگور باشد باید این کار را طی چند مرحله و در سال های متوالی انجام داد تا به تدریج درخت به شکل و اندازه دلخواه درآید.
موقع هرس ابتدا باید پاجوش ها و تنه جوش ها قطع شوند. شاخه های مریض، آفت زده و خشک قطع گردند.شاخه هایی که رو به پایین رشد کرده اند، قطع گردیده و جوانه هایی که رو به بالا می باشند، نگه داشته شوند.در موقع قطع کامل یک شاخه باید دقت شود تا شاخه از نزدیک تنه قطع گردد. به طوری که تا حد امکان زائده ای روی تنه بافی نماند.
در هنگام قطع کامل شاخه ها باید دقت شود که هرچه زاویه ای که شاخه با تنه تشکیل می دهد، باز تر باشد (به ۹۰ درجه نزدیک تر باشد) این شاخه قوی تر بوده و رشد بیشتری خواهد نمود، بنابراین باید از قطع آن ها خودداری گردد.
هرس انگور از اواخر پاییز (بعد از ریختن برگ ها) تا بهار (قبل از ظهور برگ های جدید) انجام می شود. هرچه هرس زودتر انجام شود، رشد گیاه در بهار زود تر شروع می شود و هرچه هرس دیرتر صورت گیرد، ظهور گل ها و برگ ها در بهار نیز تا حدودی به تأخیر می افتد.
برای تشکیل جوانه های گل در تابستان نیر نیاز به نور است، با هرس کردن بوته ها در فصل پاییز، تا فرا رسیدن تابستان درخت خلوت شده و نور بیشتری به داخل درخت راه می یابد و در نتیجه حتی بر روی شاخه های داخلی نیز جوانه های گل تشکیل می شوند.