چای

چای با نام علمی Thea sinensis گیاهی همیشه سبز است که به خانواده Camelliaceae تعلق دارد. این گیاه دارای دو واریته sinensis و assamica (چای هندی) است. این گیاه همیشه سبز در طبیعت و به حالت وحشی ممکن است 6 تا 7 متر ارتفاع داشته باشد. در گیاه چای، برگ ها از نظر اقتصادی قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می دهند. برگ ها دارای آرایش متناوب بر روی شاخه بوده و دارای شکلی کشیده و نوک تیز هستند که در کناره های آنها دندانه های ریزی به چشم می خورد. برگ های کوچک و جوان در چای پوشیده از کرک سفید بوده ولی برگ های مسن صاف، براق و بدون کرک هستند. گل های درخت چای به صورت خوشه ای یا مجتمع و یا تک گل در کنار برگ ها ظاهر می شوند و دارای 5 گلبرگ، 5 تا 7 کاسبرگ، تعداد زیادی پرچم و همچنین تخمدان 3 تا 4 برچه ای می باشند. که در هر کدام 1 تا 4 بذر تولید می شود. بذر چای در حقیقت یک کپسول است. 

چای جزء گیاهان گرمسیری مرطوب می باشد. یعنی مکان هایی که در آنها هیچگاه دما به زیر صفر نمی رسد و نزولات آسمانی در حدود 800 تا 1200 میلیمتر در سال است. هر گاه دما به حدود 15 درجه سانتیگراد یا پایین تر برسد، رشد گیاه متوقف می شود و به حالت نیمه خواب فرو می رود. این گیاه قادر است دماهای زیر صفر را تحمل نماید ولی چنین دمایی را نمی پسندد. چای به رطوبت زیاد هوا بیشتر از رطوبت خاک نیاز دارد. اراضی سنگین و باتلاقی برای آن مناسب نبوده و باعث پوسیدگی ریشه در چای می شود. اغلب مزارع چای در دامنه کوهپایه احداث می گردد تا نیازی به زهکشی خاک نباشد. درخت چای می تواند در سایه گیاهان دیگر نیز رشد نماید. ارتفاع از سطح دریا در مزه و طعم چای عامل بسیار مهمی است.

بهترین چای دنیا یا چای دارجیلینگ در هندوستان در ارتفاع 2100 متری از سطح دریا تولید می شود. البته میزان محصول چای در مناطق دشت بیشتر از ارتفاعات می باشد. چای بیشتر به خاک های اسیدی نیاز دارد و در خاک های قلیایی از رشد ضعیفی برخوردار است. پی اچ مناسب چای حدود 5 تا 5.5 است. اراضی شنی – رسی فاقد مواد قلیایی و دارای هوموس، بهترین نوع خاک برای رشد آن به شمار می آید. 

چای از گیاهانی است که به هرس زیاد نیاز دارد. 

ترکیبات شیمیایی:

مواد موجود در برگ چای شامل مواد سلولزی، پکتین، تانن، مواد معدنی، نشاسته، قند و اسیدهای آلی، کافئین و ترکیبات معطری مانند تئول است. مقدار مواد موجود در برگ های جوان بیشتر از انوع پیر است. ارزش تجاری برگ چای به میزان تانن آن وابسته است. هرچه مقدار این ترکیب بیشتر باشد، ارزش تجاری چای نیز بیشتر می شود. تانن در برگ های جوان در مقادیر بالاتری یافت می شود. مقدار تانن چای بر اثر تخمیر یا اکسیداسیون به شدت کاهش می یابد. بنابراین چای های سیاه، تانن کمتری نسبت به انواع سبز دارند. کافئین یکی دیگر از مواد اصلی موجود در چای است. این ماده ابتدا در قهوه و سپس در چای با نام تئین کشف شد. کافئین، آلکالوئید قوی و محرک اعصاب است و برای رفع خستگی و ایجاد آرامش کاربرد دارد. مقدار این ماده در چای حدود 3 درصد است. 

مقدار تانن در چای ثابت نیست. فصول مختلف سال، انواع خاک و ساعات مختلف روز هم می تواند بر مقدار تانن مؤثر باشد. برای مثال معمولاً مقدار تانن برگ در اوایل صبح کمتر از اواخر روز است. ولی مقدار کافئین در تمام قسمت های گیاه و در سرتاسر سال ثابت است و فقط تحت تأثیر شدت نور، کم و زیاد می شود. معمولاً در نقاط سایه مقدار کافئین برگ ها بیشتر است. 

تئول ماده معطر موجود در چای است که در برگ های تازه وجود ندارد ولی در چای خشک. این ماده ابتدا به صورت یک گلیکوزید در برگ های تازه وجود داشته و در طی عملیات های مختلف چای سازی که شامل مالش و اکسیداسیون ها می باشد، با پاره شدن سلول های برگ چای آزاد شده و در مجاورت دیاستازهای موجود در برگ به تئول تبدیل می شود.